1.กระทะเหล็ก

กระทะเหล็กหล่อ มีรูปร่างที่หนาทำให้ร้อนช้า แต่ว่าร้อนนาน และมีการกระจายความร้อนที่สม่ำเสมอ มีความทนทานเป็นเลิศ ให้ความร้อนจัด การเลือกใช้กระทะเหล็กนั้นจะเหมาะกับการทอดที่สุด โดยเฉพาะการทอดที่ใช้น้ำมันเยอะ ๆ แต่ในปัจจุบันความนิยมของกระทะเหล็กก็น้อยลงไปเพราะราคาที่สูง และน้ำหนักที่มาก

• ประเภท : ธรรมดา
• ความแข็งแรง : 4.5
• การนำความร้อน : 4.5
• เหมาะสมกับอาหารชนิด : เหมาะกับการทอด
• จุดแข็ง : ทนทาน ร้อนเร็ว เก็บความร้อนได้ดี
• จุดอ่อน : เป็นสนิมง่าย และมีน้ำหนักมาก

TIP : เช็ดให้แห้งก่อน แล้วจึงทาน้ำมันบาง ๆ เพื่อป้องกันการเกิดสนิม

2.กระทะทองเหลือง

กระทะประเภทนี้ทุกคนจะคุ้นตากันดีกับขนมไทย เพราะชนิดของกระทะทองเหลืองมีการกระจายความร้อนที่สม่ำเสมอ และมีรูปร่างคล้ายหม้อ จึงเหมาะกับการกวนขนม ทำให้ขนมออกมาสวยงาม เพราะไม่ค่อยติดกระทะ อีกทั้งการเลือกใช้กระทะทองเหลืองนั้นยังเหมาะกับการทอด และผัดด้วย แต่ด้วยรูปทรงที่ใหญ่จึงไม่ค่อยเหมาะเท่าไหร่

• ประเภท : ธรรมดา
• ความแข็งแรง : 3
• การนำความร้อน : 3
• เหมาะสมกับอาหารชนิด: เหมาะกับขนมไทย
• จุดแข็ง: อาหารไม่ค่อยติดกระทะ กระจายความร้อนได้สม่ำเสมอ
• จุดอ่อน : มีราคาสูง

TIP : ไม่ถูกกับของเปรี้ยว ทิ้งไว้นานกระทะจะเป็นด่าง

3.กระทะอลูมิเนียม

เป็นกระทะที่เหมาะกับคนที่ชอบความสะดวกสะบายมาก เพราะร้อนเร็ว และมีน้ำหนักเบา การเลือกใช้กระทะอลูมิเนียมจึงเหมาะกับการผัด ใครอยากโชว์ลีลาการผัดแบบจัดเต็มควรใช้กระทะชนิดนี้เลย แต่ไม่เหมาะกับการทอดเพราะจะทำให้อาหารติดกระทะได้ง่าย

• ประเภท : ธรรมดา
• ความแข็งแรง : 2
• การนำความร้อน : 3.5
• เหมาะสมกับอาหารชนิด : อาหารประเภทผัด
• จุดแข็ง : ร้อนเร็ว เบา ไม่เป็นสนิม
• จุดอ่อน : เก็บความร้อนได้ไม่นาน

TIP : อาหารจะติดกระทะมากที่สุด ควรหลีกเลี่ยงการปรุงอาหารเปรี้ยวจัด เผ็ดจัด ในกระทะประเภทนี้

4.กระทะกริลล์อลูมิเนียม

การเลือกใช้กระทะกระทะกริลล์อลูมิเนียมจะเหมาะสำหรับสายเนื้อ เพราะเป็นกระทะที่ถูกออกแบบมาเพื่อการย่าง โดยเฉพาะสเต๊กชนิดต่าง ๆ โดยคุณสมบัติจะเหมือนกระทะอลูมิเนียมปกติเลย

• ประเภท : ธรรมดา
• ความแข็งแรง : 3
• การนำความร้อน : 3.5
• เหมาะสมกับอาหารชนิด: อาหารที่ใช้การย่าง เช่น สเต็ก
• จุดแข็ง :กระจายความร้อนได้อย่างรวดเร็วและทั่วถึง
• จุดอ่อน : ใช้งานได้ไม่หลากหลาย

TIP : ต้องทำความสะอาดตอนกระทะเย็นไม่อย่างนั้นกระทะจะเสียความสามารถในการยืดและขยายตัว

6.กระทะเคลือบเทฟลอน

การเลือกใช้กระทะเทฟลอนนี่เหมาะกับสาย Healthy อย่างมาก เพราะกระทะเทฟลอนเป็นกระทะมีสารเคลือบทำให้อาหารไม่ติดกระทะ จึงสามารถใช้น้ำมันในการทำอาหารน้อยหรือจะไม่ใช้เลยก็ย่อมได้! และยังทำอาหารได้ทั้งผัดทั้งทอดได้อีกด้วย แต่สารที่เคลือบบนผิวกระทะเทฟลอนมีข้อจำกัดในการทนความร้อน หากใช้ความร้อนสูงมากจนเกินไปเป็นเวลานานก็จะทำให้สารเคลือบเสื่อมสภาพ และทำให้อาหารติดกระทะได้

• ประเภท :เคลือบผิว
• ความแข็งแรง : 3
• การนำความร้อน : 3
• เหมาะสมกับอาหารชนิด : อาหารที่ใช้น้ำมันน้อย หรือไม่ใช้เลย สำหรับสาย healthy
• จุดแข็ง : อาหารไม่ติดกระทะ ใช้กับปรุงอาหารที่ใส่น้ำมันน้อยได้
• จุดอ่อน : หากใช้ไม่ระมัดระวัง อายุการใช้งานจะสั้นลง

TIP : ไม่ควรใช้ไฟแรงเพราะจะทำลายสารเคลือบกระทะทำให้เสื่อมคุณภาพ
ควรใช้ตะหลิวพลาสติก ซิลิโคน หรือไม้เพื่อป้องกันเทฟลอนหลุดลอกออกไปได้

7.กระทะเคลือบหินอ่อน

กระทะเคลือบหินอ่อนมีคุณสมบัติเหมือนกระทะเทฟลอน แต่มีความทนทานกว่า ปลอดภัยกว่า แต่ให้ความร้อนช้ากว่ากระทะเทฟลอน แต่ทนความร้อนได้มากกว่า และเก็บความร้อนไว้ได้นาน แต่ราคาจะสูง

• ประเภท : เคลือบผิว
• ความแข็งแรง : 3.5
• การนำความร้อน :3
• เหมาะสมกับอาหารชนิด: อาหารสารคลีนที่ใช้น้ำมันน้อย สำหรับสาย healthy
• จุดแข็ง : อาหารไม่ติดกระทะ ทนทาน
• จุดอ่อน : ราคาสูง ร้อนช้า

TIP : ตะหลิวที่ใช้ควรเป็นตะหลิวไม้ และซิลิโคน

ชี้แนะประเภทของกระทะเหล็ก

กระทะเหล็กสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก

• กระทะเหล็กแบบจีน
• กระทะเหล็กหล่อ

ซึ่งเหมาะกับการทำอาหารเมนูที่แตกต่างกัน ดังนั้น เราจึงต้องเลือกกระทะให้เหมาะสมกับเมนูอาหารที่เราต้องการทำ

กระทะเหล็กแบบจีน (Wok)

คือ กระทะเหล็กแบบธรรมดาทั่วไปตามร้านอาหารตามสั่งต่างๆ ข้อสังเกต มีลักษณะกระทะจะมีขนาดค่อนข้างใหญ่และก้นลึก

– คุณสมบัติ : ร้อนเร็ว กระจายความร้อนได้ดี และผัดอาหารได้ในปริมาณมาก

– สำหรับเมนู : ที่เหมาะกับการใช้กระทะเหล็กแบบตีขึ้นรูป ตัวอย่างเช่น ข้าวผัด ไข่เจียว ไก่ทอด ปลาทอด และอาหารเมนูทอดหรือผัดต่าง ๆ ที่ต้องใช้ไฟแรง ๆ หรือน้ำมันเยอะ ๆ

กระทะเหล็กหล่อ (Cast iron)

คือ กระทะเหล็กสไตล์ตะวันตก ข้อสังเกต มีลักษณะก้นตื้นแบนและขนาดไม่ใหญ่มาก

– คุณสมบัติ : นำความร้อนได้ช้า สามารถกระจายความร้อนได้ดี  รักษาความร้อนไว้ได้นาน
นอกจากนี้ หลังปรุงอาหารเสร็จยังนำไปเสิร์ฟได้ทันทีโดยไม่ต้องเทใส่จานอีกด้วย

– สำหรับเมนู : ที่เหมาะกับการใช้กระทะเหล็กหล่อขึ้นรูปคือ เมนูที่ใช้การย่างหรือเคี่ยว เช่น สเต็ก แฮมเบิร์ก ซอสต่าง ๆ รวมถึงเมนูที่ต้องนำเข้าเตาอบก็สามารถทำได้
อย่างไรก็ตาม กระทะเหล็กหล่อควบคุมอุณหภูมิได้ยาก จึงไม่เหมาะกับการนำไปใช้ปรุงอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิที่ละเอียดอ่อน

สิ่งที่ควรพิจรณาในการเลือกซื้อกระทะเหล็ก

1.เลือกประเภทของกระทะเหล็ก
จากประเภทของกระทะเหล็กมี 2แบบ  กระทะเหล็กตีขึ้นรูปและกระทะเหล็กหล่อขึ้น ซึ่งเหมาะกับการทำอาหารเมนูที่แตกต่างกัน ดังนั้น เราจึงต้องเลือกกระทะให้เหมาะสมกับเมนูอาหารที่เราต้องการทำอาหาร

2.เลือกจากพื้นผิวกระทะเหล็ก
กระทะเหล็กที่วางขายอยู่ทั่วไปนั้นมีพื้นผิวที่แตกต่างกัน ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะมีการเคลือบกันสนิมมาให้ และเราต้องทำการเผาเพื่อนำสารกันสนิมออกให้หมดก่อนนำไปใช้ปรุงอาหาร โดยหลังจากเผากระทะแล้วต้องนำน้ำมันมาทากระทะ เพื่อป้องกันการเกิดสนิมและลดปัญหาอาหารติดกระทะ ซึ่งกระทะเหล็กที่เผาเอาสารกันสนิมออกแล้ว จะสามารถใช้งานได้อย่างปลอดภัยไม่มีสารเคมี
สำหรับกระทะที่มีการเคลือบกันติด เช่น การเคลือบดำด้วยอีนาเมล เมื่อใช้ไปนาน ๆ การขีดข่วนจากตะหลิว อาจทำให้เกิดการหลุดร่อนและเกิดสนิมได้ จึงต้องระมัดระวังในการใช้งานค่ะ ทั้งนี้ กระทะเหล็กมีขั้นตอนวิธีก่อนใช้งานและหลังใช้งาน ไม่ว่าจะเป็นการเผาหรือการทาน้ำมัน ดังนั้น จึงควรศึกษาวิธีการใช้ให้ดีก่อน เพื่อประสิทธิภาพสูงสุดในการใช้งาน รวมถึงความปลอดภัยในการใช้ปรุงอาหาร

3.เลือกขนาดกระทะเหล็กให้เหมาะสมกับการใช้งาน
ขนาดกระทะเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ควรคำนึงถึง เพราะเตามีหลายขนาด หากซื้อมาเล็กไปหรือใหญ่ไปก็อาจทำให้วางได้ไม่มั่นคง และเสี่ยงต่อการเกิดอุบัติเหตุได้ง่าย นอกจากนี้ หากเป็นครอบครัวขนาดเล็ก หรือห้องมีพื้นที่จำกัด การซื้อขนาดกระทะมาใหญ่เกินความจำเป็น นอกจากจะเปลืองพื้นที่การจัดเก็บแล้ว ยังทำให้รู้สึกเกะกะและเคลื่อนย้ายลำบากเวลาใช้งาน หรือหากซื้อกระทะมาขนาดเล็กเกินไป ก็จะทำให้ต้องปรุงอาหารหลายครั้ง ทั้งเหนื่อยและเสียเวลาเพิ่มมากขึ้น
สำหรับขนาด กระทะเหล็กที่ใช้ในครัวเรือนส่วนใหญ่จะมีขนาด 12 นิ้ว แต่หากเป็นครอบครัวใหญ่หรือผู้ประกอบการร้านอาหารควรเลือกกระทะที่มีขนาด 13 นิ้วขึ้นไป ส่วนกระทะเหล็กหล่อโดยทั่วไปนิยมใช้ขนาด 10 – 12 นิ้ว และหากอาศัยอยู่ 1 – 2 คน ขนาด 8 นิ้วก็เพียงพอต่อการใช้งาน

4.เลือกกระทะเหล็กที่มีหูจับ เพื่อความสะดวกในการใช้งาน
หลายคนอาจไม่ได้คำนึงถึงความสำคัญของด้ามจับกระทะ แต่แท้จริงแล้วหูจับกระทะเป็นตัวช่วยที่ดี โดยเฉพาะเวลาทำอาหารในปริมาณมาก เพราะเราจะสามารถเคลื่อนย้ายกระทะได้อย่างมั่นคงขึ้น รวมถึงในระหว่างผัดยังช่วยให้ยกกระทะได้ง่าย และการกระดกกระทะกลับด้านอาหาร นอกจากนี้ หลังล้างทำความสะอาดยังนำไปแขวนตากได้สะดวกประหยัดพื้นที่จัดเก็บอีกด้วย
ด้ามกระทะนั้นมีทั้งแบบหนึ่งหูและแบบสองหู หากใครที่มักจะทำเมนูที่ต้องพลิกอาหารหรือกระดกกระทะบ่อย ๆ กระทะเหล็กแบบที่มีด้ามยาวหนึ่งด้ามและหูจับหนึ่งข้างจะใช้งานได้สะดวกกว่า ส่วนเมนูที่ใช้น้ำมันเยอะหรือผัดอาหารปริมาณเยอะ เลือกกระทะแบบสองหูจะทำให้เคลื่อนย้ายได้ง่ายกว่า ดังนั้นจึงควรเลือกให้เหมาะกับเมนูที่ทำบ่อยและความถนัดของผู้ใช้

ข้อมูลอ้างอิง
ขอบคุณข้อมูลและเรื่องราวดีๆจาก

Wongnai Cooking

จุดเด่นของกระทะเหล็ก ?

– ร้อนเร็ว อาหารสุกทั่วถึง ประหยัดพลังงาน

– อาหารมีกลิ่นหอม เพิ่มความอร่อยของอาหาร

– ไร้สารเคมีปนเปื้อน ปลอดภัยต่อสุขภาพ

– ความทนทาน มั่นใจเรื่องอายุการใช้งานยาวนาน

เหตุผลที่ทำไมเชฟมืออาชีพถึงเลือกใช้งานกระทะเหล็ก?

– กระทะเหล็ก จะมีความร้อนที่เร็วมากกว่ากระทะชนิดอื่นๆ การทำอาหารจึงเสร็จรวดเร็วและช่วยให้ประหยัดพลังงาน

– กระทะเหล็ก จะมีความทนทานที่สูงมาก จะผัดหนักผัดเบา ก็ไม่ต้องกังวลเพราะผิวกระทะจะเสีย

– กระทะเหล็กแท้ จะไม่มีสารเคลือบเคมีเหมือนกระทะชนิดอื่นๆ ทุกครั้งที่ทำอาหารจึงทำให้มั่นใจว่าจะปลอดภัยต่อสุขภาพ และอาหารจะเกิดฟิล์มธรรมชาติของน้ำมันพืชเคลือบผิวกระทะทุกครั้ง

– สนุกในการทำอาหาร เสียงกระบวย เสียงตะหลิว ที่กระแทกไปยังกระทะ คุณจะมีความสุขในการทำอาหารมากยิ่งขึ้น

– สำหรับ กระทะเหล็กที่ผ่านการเผาแล้ว หากเราใช้ผัดอาหารจะทำให้อาหารมีกลิ่นหอมมากกว่าการใช้กระทะชนิดอื่น และเมื่อมีการร่อนกระทะขณะผัดจะทำให้อาหารเข้าเครื่อง คือเครื่องปรุงที่ใส่ไปจะถูกคลุกเคล้าจนเป็นเนื้อเดียวกันทำให้มีรสชาติที่น่าทานและอร่อยมากยิ่งขึ้น โดยที่กระทะอื่นทำไม่ได้

กระทะเหล็กทำไมต้องนำมาเผา?

– เพราะกระทะเหล็กปกติที่ยังไม่ผ่านการเผา จะมีการเคลือบสารกันสนิทซึ่งแตกต่างจากกระทะในแบบอื่นๆ ซึ่งเหตุนี้กระทะเหล็กจึงต้องนำมาเผากระทะเพื่อล้างสารเคมีเหล่านั้นออกไป

– กระทะเหล็กที่เผาแล้วและเคลือบน้ำมันธรรมชาติเป็นที่เรียบร้อย จะทำให้เวลาทำอาหารไม่ติดกระทะ

– กระทะเหล็กที่ผ่านเผาแล้ว จะทำให้การทำอาหารของคุณมีกลิ่นกระทะติดมาด้วยเสมอ เพิ่มความอร่อยให้กับเมนูโปรดจากกระทะของคุณ

เทคนิคอาหาร ที่เชฟมืออาชีพไม่ยอมบอกให้รู้?

หัวใจสำคัญของการทำอาหารเมนูผัดทอด คือ ความร้อนของไฟ กระทะเหล็ก คุมความร้อนได้ดีกว่ากระทะชนิดอื่น ปรับความร้อนได้เร็วกว่า

– เทคนิค “กระทะร้อน น้ำมันเย็น” เป็นเทคนิคที่เชฟหรือกุ๊กอาหารจีนชอบใช้ หมายความว่า ก่อนจะทำอาหารจะต้องเผากระทะจนร้อนจัดจนมีควันดำขึ้น จากนั้นจะใส่น้ำมันลงไปเคลือบกระทะให้ทั่ว การทำแบบนี้จะทำให้เวลาผัดอาหาร ผัดเส้นก๋วยเตี๋ยว ผัดซีอิ๊ว ได้กลิ่นหอมไหม้คล้ายกลิ่นควันไฟจากเตา และนี่ก็คือเทคนิคที่ทำให้อาหารอร่อยมากขึ้น

– เทคนิค Fond  คือ การใช้คราบสีน้ำตาลที่ติดอยู่ด้านล่างของก้นกระทะในระหว่างทำอาหาร ซึ่งเกิดขึ้นจากอาหารโดนความร้อนสูงจากตัวกระทะในระหว่างทำอาหาร ในส่วนนี้จะเป็นจุดเด่นที่จะทำให้อาหารมีรสอร่อยและกลิ่นหอมที่พิเศษ

– เทคนิค dislodging คือ การใช้ประโยชน์จาก Fond นำมาผสมผสานลงในซอสที่เรียกว่า deglazing หรืออาจจะเคยได้ยินมันเรียกว่าซอสแพน เป็นวิธีเพิ่มรสชาติและความชุ่มชื้นให้กับอาหาร